Читать «Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века» онлайн
Жорж Вигарелло
Страница 41 из 84
Значение энергии
Как только было определено, какие продукты предназначены для горения, значение веществ перераспределяется. Теперь уже не столь важны «тонизирующие» вещества, превозносимые энциклопедистами в предыдущем веке в качестве средства для борьбы с ожирением[813]. Например, отношение к сахару, долгое время считавшемуся эффективным стимулятором, или крахмалу, полагавшемуся укрепляющим продуктом, вдруг становится неоднозначным. Бисквиты, изысканная нежность которых казалась залогом легкости, оказывается, таят в себе невидимую опасность. Даже хлеб «теряет невинность» — мука, из которой он приготовлен, оказывается тяжелым продуктом. Брийя-Саварен пишет об этом в 1820-х годах в «Физиологии вкуса», исподволь описывая вещества, их химические свойства и производимые ими действия:
О Боже мой! — воскликните вы все, мои читатели и читательницы. — О Боже мой! Но какой же варвар этот профессор! Он одним росчерком пера запрещает все, что мы любим, эти белые булочки от Лиме, эти бисквиты от Ашара, эти галеты от… и еще столько всяких вкусных вещей, которые готовят из муки и масла, из муки и сахара, из сахара и яиц! Он не щадит ни картошку, ни макароны! Можно ли было ожидать этого от любителя, который казался таким хорошим?[814]
Брийя-Саварен, чья жизнь парламентария и чиновника не зависит от этого тщательно обдуманного текста, основанного на знании как науки химии, так и вкусов буржуазии, продолжает в том же духе. Он решительно выносит приговор сахару, камеди, крахмалу, клеймит продукты, которые прежде только казались подозрительными, но не запрещались. Он вновь изучает разные сорта мяса, подчеркивает наличие в нежирной рыбе «значительного количества фосфора и водорода»[815], неожиданно относя их к «согревающим» или «насыщающим» продуктам. И подобные аргументы приводил не только он. Схожие вещи можно найти в трудах многих его современников. С другой стороны, у автора «Физиологии вкуса» совершенно иной подход, он стремится, несмотря на необходимость контроля диеты, получать удовольствие от еды, вплоть до «эротических ощущений»[816]. Его «консервативная или лечебная диета при ожирении», запрещая то, что автор считает вредным, включает в себя запеченное мясо, салаты или искусно приготовленные овощи, «пуншевое желе из фруктов — апельсинов и подобных им»[817], придирчиво отобранные конфитюры. В обществе, где господствует либеральная мысль, где «целью [становится] безопасное наслаждение»[818], где поощряется, углубляется «индивидуальный интерес», отношение к которому меняется и становится уважительным, — в таком обществе удовольствие обретает легитимность[819].
В более широком смысле проект претендует на использование новейших научных достижений для создания «гастрономии»: «подтвержденное доказательствами знание всего того, что имеет отношение к питанию человека»[820]. Эта гастрономия, как «интеллект» желудка, возможно, имеет главное значение. Переход к буржуазному строю, изменения в сфере науки, контроль за пищеварением, утонченность вкуса, научные и культурные амбиции утверждаются как никогда прежде. Диета Брийя-Саварена в начале XIX века следует за глобальным видением кухни, основанным как на научных данных, так и на удовольствии; прежние столы знати уходят в тень, уступая место новым буржуазным ресторанам:
Гастрономия обусловлена следующим:
— естественной историей — созданной ею классификацией питательных веществ;
— физикой — рассмотрением сочетаний питательных веществ и их качеств;
— химией — искусством приправлять блюда и делать их приятными на вкус;
— торговлей — поиском возможностей приобретать как можно дешевле то, что она (гастрономия) потребляет, и продавать в розницу как можно выгоднее то, что должно быть продано;
— наконец, политической экономией — ресурсами, поставляемыми из разных стран[821].
Таким образом, в этих амбициозных планах, цель которых в том, чтобы точно определять момент, когда «заканчивается удовольствие и начинается злоупотребление»[822], а также «поддерживать баланс сил и потребностей»[823], неизбежно присутствуют диета и воздержанность.
Создание «искусства жить хорошо»?[824]
Сделать общий вывод о диетах первых десятилетий XIX века невозможно. Это противоречит идее гастрономии, выступающей за «частное наслаждение»[825]. Буржуа любит поесть. Жан-Поль Арон создал образ «едока XIX века», жадного до еды и удовольствий[826], который незаметно перестал считаться нарушающим приличия обжорой.
Мысль об удовольствии и наслаждении едой подтверждается «обедами больших любителей поесть»[827], длившимися в 1840-х годах целыми днями. Участники этих обедов «ели и пили без передышки»[828], эти трапезы становились предметом исследований и пространных описаний. Писатель и драматург Леон Гозлан упоминает «великолепный пантагрюэлизм»[829] Бальзака, братья Гонкур, в свою очередь, пишут, что тот «ел как свинья, был на грани несварения, его живот раздувался от съеденного»[830]. А граф де Вьель-Кастель на спор съедал за два часа обед стоимостью 500 франков, что составляло средний годовой доход подсобного рабочего, оставаясь при этом «свежим и бодрым»[831].
Без сомнения, в «момент процветания промышленников»[832], наступивший благодаря их личным заслугам, изобилие ценится как никогда, и этот успех может вызывать некоторое опьянение. Упоминание парижских трапез является характерным для начала XIX века, так как наводит на мысли о накоплении богатства, о деловых качествах. Все это делает неумеренное поглощение пищи предметом гордости:
С каждым годом растет количество поглощенных продуктов этой прорвой, которая лишь расширяется, вместо того чтобы наполняться, и становится все глубже по мере того, как втягивает в себя все больше и больше. Динамика этого процесса ужасает и потрясает[833].
Впрочем, важно другое. Всеобъемлющие изменения в начале XIX века связаны не столько с количеством, сколько с качеством. Доминирующий образ отныне — не обжора, а гурман. Идея Брийя-Саварена важнее, чем может показаться. В самом начале века Гримо де ла Реньер заявляет тему: «Освещать путь гурманам и вести их по лабиринту самых дорогих для них удовольствий»[834]. О том же говорит и первая иллюстрация в его книге: по стенам расставлены емкости с продуктами, все рассортировано, упорядочено, стоит рядком, как книги в библиотеке ученого, а гурман, пребывающий в глубокой задумчивости, сидит, склонив голову, в центре комнаты не за кухонным столом, а за письменным[835]. Это не что иное, как новый вид «искусства»[836]: «искусство кухни», ставшее в 1833 году названием книги повара Марка-Антуана Карема[837].
«Бонвиван», воспетый физиологами начала века, не чурается количества, но, «не будучи проглотом, он в первую очередь гурман и лакомка»[838].
Архаика и модерность
Никакие диеты в начале XIX века не могли способствовать развитию новой химии. Старые представления, к которым относились более или менее уважительно, никуда не исчезли, в